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Der Küchenchef vom Isserwirt im Interview über seine Philosophie und Leidenschaft beim Kochen.

Der Chefkoch Heinz-Josef Westhoff kocht seit acht Jahren beim Isserwirt in Lans in Tirol. Im Traditionsgasthaus der Familie Raitmayr gibt er seine Kochleidenschaft weiter und zeigt seinen Gästen, wie man mit Spaß gesund und auf hohem Niveau kocht. Studiert hat der gebürtige Nordrhein-Westfale früher Biologie und Sport, bevor er dann seine Leidenschaft zum Kochen entdeckte. Mit Delay Magazine sprach er über seine Berufung.

Wo haben Sie die Lehre als Koch gemacht?
Die Ausbildung absolvierte ich in einem Betrieb in Deutschland. Genauer gesagt in Essen.

Was war das Spannende während Ihrer Ausbildung?
Naja, das kann man so nicht sagen. In meiner Ausbildung war eigentlich gar nichts spannend. Ich war überzeugt, dass das Kochen meins ist. Man muss auch sagen, der Stellenwert des Koches war früher schon ein anderer. Das hat sich in den letzten Jahren wesentlich verändert.

Viele Jugendliche überlegen es sich zweimal, bevor sie eine Ausbildung als Koch beginnen. Meistens liegt es an den Arbeitszeiten am Wochenende. Wie sehen Sie das?
Das Arbeiten am Wochenende gehört dazu. Ich finde es korrekt, dass ein Lehrgeld bezahlt wird. Lehrlinge auszubilden ist nicht immer einfach, aber ich mache das gerne.

Haben Sie Vorbilder?

Also, Vorbilder habe ich keine. Ich koche für mich und natürlich für meine Gäste am liebsten die klassische Küche. Die Klassik ist nämlich die Grundlage, die ein jeder Koch können sollte.

Was darf in keiner Küche fehlen?
Köche sollten auf jeden Fall da sein, sowie auch der Teamspirit, weil alleine kann man nichts machen. Scharfe Messer sind wichtig und natürlich auch Top-Ware. Denn ich versuche regional zu kochen, und da muss ich mich auf meine Händler verlassen können.

Gab es schon mal eine Panne, wo man nicht mehr weiter wusste?
Pannen gibt es an und für sich nicht. Jeder gute Koch findet immer eine Lösung. Man muss schnell werden und das Problem lösen. Wichtig ist, die Ruhe zu bewahren. Bis jetzt gab es immer eine Lösung. (lacht)

Welche Tipps geben Sie Jungköchen mit auf den Weg?
Wichtig ist, die Leidenschaft zu entwickeln, kreativ zu sein und anderen Kochstilen gegenüber aufgeschlossen zu bleiben. Kochen ist wie Kunst. Der Gast schaut auf den Teller und muss sagen: geil.

Gibt es ein Lieblingsrezept aus der Kindheit, das Sie gerne kochen?
Ich lebe aus einem Fundus von über 40 Jahren. Meine Sachen, die ich aufschreibe: Davon bin ich überzeugt.

Lieber scharf oder süß?
Es kommt immer drauf an. Bei Desserts immer süß. Überwürzt ist auch nicht gut. Ein Mittelmaß zu finden, denn ich muss alle zufriedenstellen.

Wie verbringen Sie Ihre Freizeit, wenn Sie nicht kochen? 
Meine Freizeit verbringe ich am liebsten mit meiner Frau und meinen Kindern.

Bald ist ja wieder Weihnachtszeit. Was ist Ihr Lieblingsgericht in der Saison?
Gänsebraten. Hier in Österreich sagt man, glaub ich, Martinsgans dazu. Natürlich mit Blaukraut, Backapfel und Kartoffelknödel.

Beenden Sie bitte den Satz: Kochen bedeutet für mich…
Leben.

Infos und weiterführende Links

http://www.isserwirt.at/

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