Ein farbenprächtiger Herbst kündigt die Hauptsaison der Pilze an und lockt viele Menschen vor ihre Haustüren.

Bei regnerischem und nebelig-bewölktem Wetter lässt sich der Wald gewinnbringend nutzen und nebenbei dient ein Spaziergang im Wald zum Aufwärmen der Muskeln. Er ist aber auch der ideale Ort, um der Sommerhitze zu entgehen, denn nur etwa zwei Prozent der Lichteinstrahlung erreichen den Waldboden – ein natürlicher Sonnenschirm also: Ist es heiß, geben die Bäume Wasser ab – sie schwitzen sozusagen und kühlen damit die Umgebung; regnet es hingegen, leiten sie die Tropfen gezielt zur Erde – als lauter Regenschirme, wie ihre kleinen Begleiter, die Pilze.

Was sind das für geheimnisvolle Gestalten?

Pilze sind weder Pflanze noch Tier, sondern eigenständige Wesen, die im Boden hausen. Näher mit Tieren verwandt, ernähren sie sich wie diese von organischen Substanzen. Im Reich der Pilze finden sich saprotrophe Arten, die sich von totem organischem Material ernähren, aber auch parasitische, wie in Flechten. Außerdem sind wichtige Symbionten von Pflanzen zu finden. Sogar extreme Formen existieren, die sich vom Flugzeugtreibstoff Kerosin ernähren (beiläufig sei an dieser Stelle vor billigen Fluggesellschaften gewarnt!).

Die feinen fadenförmigen Pilzhyphen bilden zusammen ein netzartiges Fadengewirr, das Myzel, den eigentlichen Pilz, der meist im Substrat verborgen lebt. Die Schwammerln sind ihre Fortpflanzungsorgane, die – analog zu den Früchten einer Pflanze – eben aus dem Waldboden hervorschießen. In allen Formen und Farben erscheinen schon im Frühsommer ihre ersten Vorboten.

Die heimliche Weltmacht

An jedem erdenklichen Ort der Erde treten sie in Erscheinung. Ursprüngliche Formen entwickelten sich im Wasser, während weiterentwickelte Formen alle Kontinente eroberten. Von mikroskopisch kleinen Sporen bis hin zum größten oder, genau genommen, massereichsten Lebewesen unseres Planeten (in Oregon), ist alles zu finden. Auch werden die unterschiedlichsten Altersstufen erreicht, von wenigen Tagen alten Geschöpfen bis hin zu über 2500 Jahre alten Wesen.

Die Pilze sind eine Organismengruppe, die es vollbracht hat, sich von uns Menschen vermehren und züchten zu lassen. Ob parasitisch auf den Füßen, als Schimmel auf altem Brot oder Obst, zur Herstellung des ersten Antibiotikums Penicillin (das aus dem Pinselschimmel Penicillium notatum gewonnen wurde) oder wie etliche andere Penicillium-Arten, die zur Käseproduktion aber auch zum Bierbrauen und Backen benötigt werden, sind Hefen und Speisepilze unentbehrlich geworden.

Natürlich gelten sie auch als kulinarische Köstlichkeit, und sogar Giftpilze mit psychedelischer Wirkung werden verzehrt. Nordische Völker, wie zum Beispiel die Lappen, kennen die „Tugenden“ des Fliegenpilzes und nutzen ihn für rituelle Zwecke. Unter anderem sind auch Vitalpilze bekannt, wie zum Beispiel der aus China bekannte Shiitake, aber auch in Österreich wachsende vitalitätsförderne Arten, wie das Judasohr auf Holunder.

So erobern die Pilze im Stillen und meist unbemerkt die Welt. Das ist allerdings nicht länger verwunderlich, wenn man sich die Artenzahlen genauer anschaut. Stark vereinfacht dargestellt, lässt sich das Reich der Pilze (Fungi) in fünf Stämme (Abteilungen) gliedern:

  • Töpfchenpilze (Chytridiomycota)
  • Endomykorrhizapilze (Glomeromycota)
  • Jochpilze (Zygomycota)
  • Schlauchpilze (Ascomycota)
  • Ständerpilze (Basidiomycota)

Wo kommen Pilze denn eigentlich vor und wie viele von ihnen gibt es?

Es existieren auf der Erde geschätzte 2,2 bis 3,8 Millionen Pilzarten, davon sind jedoch erst 120.000 Arten beschrieben, und laufend werden neue entdeckt. In Österreich sind mittlerweile über 9000 Arten bekannt, wovon sich circa 3000 ohne übermäßige Anstrengung in Wald und Feld aufspüren lassen. Von diesen sind mehrere hundert zum Verzehr geeignet – eine ungeheure Vielfalt! Im Gegensatz dazu sind nur ungefähr 200 mehr oder weniger giftig und von diesen wiederum nur 20 tödlich. Des Weiteren sind ein paar Dutzend unerforscht und daher verdächtig. Der Rest dieser rund 3000 „auffälligen“ Pilze ist weder giftig noch genießbar, da sie zu hart, nicht-schmeckend oder zu klein sind und sich die Mühe daher schlichtweg nicht lohnt, sie zu sammeln, bis man eine Portion in Händen hält. Es muss allerdings erwähnt sein, dass Speisepilze, so wie viele andere Lebensmittel, im Alter oder bei zu langer Lagerung ungenießbar und sogar giftig werden können.

Pilzkunde: Eine Frage von Leben und Tod

Wissen über die aufzuspürende Spezies ist beim Jagen und Sammeln das Um und Auf. Ohne Kenntnisse lässt sich keine Art mit Sicherheit bestimmen. In jedem Pilzbuch oder -artikel ist zu lesen, dass vom Verzehr unbekannter Pilze strengstens abzuraten ist. Aus gutem Grund, kommt es doch immer wieder zu tödlichen Vergiftungen. Dies liegt aber nicht daran, dass wir den giftigen Pilzen hilflos ausgeliefert sind, sondern an Verwechslungen mit essbaren Vertretern. Im Grunde ist dies eine beruhigende Erkenntnis, können wir doch die Merkmale der Pilze unterscheiden erlernen, ob es sich um verzehrbare Arten handelt oder nicht.

Das Schwammerlsuchen schärft unsere Sinne und wird zur ultimativen Prüfung des eigenen Wissens. Um sicherzugehen, um welche Arte es sich handelt, ist auf die unterschiedlichsten Merkmale zu achten, wenn man einen Pilz entdeckt hat. Dabei spielen alle Sinne mit, die beim Pilzesammeln gleichzeitig geschärft werden. Hauptsächlich sind folgende Punkte wichtig:

  • Standort: (Vegetation, Sonne, Feuchtigkeit, Boden …)
    • Feld, Wald …und deren Lage (Exposition)
    • in der Sonne, im Halbschatten oder im Vollschatten?
    • auf trockenen, moosigen, grasbewachsenen und anderen Böden, oder doch auf Holz?
  • Form der Fruchtschicht und gesamte Gestalt (Pilzformgruppen):
    • Röhrenpilze, Lamellenpilze, Becherlinge, Porlinge, Konsolen-, Korallen-, Leisten-, Stachel- … Gallertpilze
  • Farben und Verfärbungen von:
    • Hut, Stiel, Fleisch, Lamellen/Röhren …Pilze produzieren allerlei Farben!
  • Gerüche:
    • Anis-, Knoblauch-, Mehl-, Parfüm-, Fisch- oder gar Schokolade-, aber auch Waldboden-Aroma oder komplett geruchslos
  • Weitere Merkmale:
    • Knolle, Scheide, Ring, Veränderungen mit dem Alter, Milchsaft bei Verletzung, in Ausnahmen Geschmack u.v.m.

Strategien zum Erkennen und Sammeln

  • Wie oben angeführt, gibt es unter tausenden Pilzarten nur etwa 20 tödlich giftige in Österreich. Um ganz sicher zu sein, sollte sich jeder unbedingt die giftigsten Vertreter vorher und genau im Pilzbuch, genauso wie lebend vor Ort anschauen und einprägen. Kennt man diese, wird die Wahrscheinlichkeit, sich mit Pilzen zu vergiften, deutlich geringer. Die im Pilzreich Österreichs genannten wichtigsten „Todfeinde“ des Menschen sind: Knollenblätterpilze, Amanita spp. (vor allem: Grüner K., Spitzhütiger K. und Weißer K.), Trichterlinge, Schirmlinge, Kahler Krempling, Frühjahrslorchel, Häublinge, Mutterkornpilz und Schleierlinge.

 

    • Ein weiteres sicheres Vorgehen ist es, sich jene Speisepilze genau anzuschauen, die gar nicht oder nur schwer verwechselbar sind. Hierzu sind Pilz-Bestimmungs- und Kochbücher sehr hilfreich, aber auch das Internet bietet so manch gute Homepage zur Weiterbildung. Es sei jedoch an dieser Stelle erwähnt, dass auch viele falsche Informationen im Netz kursieren, vor allem sind auch fast alle Pilzbestimmungs-Apps zur Pilzbestimmung und Bewertung der Genießbarkeit der Funde ungeeignet, wodurch das altmodische (Schwammerl-)Buch, in aktuell-moderner Fassung, eine sichere, übersichtliche, kompakte und transportable Variante bleibt.

 

    • Wer einen erfahrenen Pilzjäger kennt, sollte sich von ihm in das Sachgebiet einführen lassen und ihn zu Rate ziehen, falls Unklarheiten auftauchen. Im Zweifelsfall gilt beim Pilzsuchen aber immer die Regel: Verzehre nur Pilze, bei denen du zu 100 Prozent sicher bist, welche es sich! Bei Unsicherheit lass sie stehen!

 

    • Eine gute Strategie ist es auch, sein Hauptaugenmerk auf Röhrlinge (Boletales) zu richten, da es unter ihnen nur wenige giftige Vertreter gibt, wie speziell der Satansröhrling (mit hellgrauer bis weißlicher Kappe; verwechselbar mit essbaren Hexenröhrlingen) und Schönfußröhrling (rote Stielbasis zum Hut kräftig gelb, Hut hell). Andere Röhrlinge wirken zwar nicht toxisch, sind allerdings zu meiden, weil sie einen unangenehmen Geschmack im Gericht verbreiten, wie zum Beispiel der Gallenröhrling mit rosa Röhren. Der Netzstielige Hexenröhrling, welcher als Kriegspilz gilt, sollte nicht gemeinsam mit Alkohol verzehrt werden, da er, wie aus rezenten Laborversuchen bekannt ist, den Alkoholabbau hemmen kann. Im Gegensatz zu ihm ist der Flockenstielige Hexenröhrling ein ausgezeichneter Speisepilz. Viele Röhrlinge verfärben sich bunt, was aber keinesfalls auf ihre Genießbarkeit schließen lässt, sondern nur eines von vielen zu beachtenden Merkmalen ist.

 

  • Für ganz Interessierte bieten Pilzexperten regelmäßig Beratungen an, in vielen Städten meist in Verbindung mit botanischen Instituten der Universitäten oder Museen.

Die „Schwammerljagd“

Hast du jetzt Lust bekommen, die Geschmacksvielfalt der Wildpilze kennen zu lernen? Aber bevor du nun hinaus in den nächsten Park oder in den nahegelegenen Wald stürmst, um nach den Köstlichkeiten zu suchen, möchte ich noch kurz ein paar wichtige Dinge erwähnen.

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Gesetzliche Lage in Österreich

Grundsätzlich stehen Pilze, Beeren und andere Waldfrüchte in Österreich, gemäß §§ 354 und 405 des Allgemeinen Bürgerlichen Gesetzbuchs (ABGB) im Besitz des Waldeigentümers. Gemäß dem Forstschutzgesetz ist das Sammeln von bis zu zwei Kilo Pilzen pro Tag und Person gestattet, solange es sich um öffentlich zugängliche Flächen handelt und kein klares Verbot ausgeschrieben wurde (Schilder, Entgelt fürs Sammeln o.Ä.). Zu beachten ist allerdings, dass es länderabhängige Regelungen mit öffentlich-rechtlichen Bestimmungen ebenso wie Naturschutzrichtlinien gibt. So gibt es zum Beispiel in Oberösterreich, Kärnten, Salzburg und Tirol Pilzschutzverordnungen.

Des Weiteren sollte erwähnt sein, dass von ergatterten Pilzen im fertigen Gericht meist nur ein Bruchteil zum Verspeisen übrig bleibt. Durch sorgfältiges Putzen gleich nach dem „Brocken“ (Tirolerisch für Pflücken) erspart man sich später zuhause mühsame Arbeit und sorgt gleichzeitig für eine Ausbreitung der Sporen, wodurch künftig mit Glück mehr Schwammerln am Geheimplatz wachsen könnten. Ein Aussortieren und Wegschneiden schlechter oder madiger Stellen vor dem Kochen bleibt jedoch leider nicht erspart. Schlussendlich in der Pfanne oder im Topf schrumpfen gefundene Exemplare durch den Wasserverlust unglücklicherweise auf rund ein Drittel. Zu bedenken ist jedoch, dass Pilze hauptsächlich als Würze dienen und jedes Gericht entscheidend aufwerten können.

Neben Wildpilzen sammelt man aber auch noch Muskelaufbau, Frischluft, Sonnen- und Regentage, Tierbegegnungen, atemberaubende Bilder und Erfahrung an zuvor unbekannten Orten, Kenntnisse über die Zusammenhänge von Natur und Geräuschkulissen, Gespräche mit anderen naturbezogenen Menschen und vieles mehr. Der eine oder andere soll im Wald sogar schon einen Freund gefunden haben.

Abschließend möchte ich noch anmerken, dass dieser Text sogar mit Tinte aus Pilzen geschrieben werden hätte können. Wie schon ihr Namen verrät, zerrinnen die Lamellen von Tintlingen im Alter zu schwarzer Sporenflüssigkeit, die in früheren Zeiten wahrscheinlich noch regelmäßig zum Schreiben von Briefen verwendet wurde. Vielleicht wurden sogar auf diese Weise Sporen per Post verbreitet. Ein letzter zu nennender Vertreter ist der Schopftintling, auch Spargelpilz genannt (siehe Foto). Jung essbar, schmeckt er hervorragend in Butter und Salz gebraten! Für viele ein neuer und unerwarteter Pilzgeschmack. Er soll jedoch in Kombination mit Alkohol giftig wirken und auch im Alter – innerhalb von Stunden zerrinnend – wirkt er toxisch! (siehe Fotos)

Viele der obigen Informationen stammen unter anderem aus folgenden empfehlenswerten Büchern:

            Fabio Baessato / Beatrix Hammerle: Wildpilze – Mit erprobten Rezepten, Pinguin-Verlag    Innsbruck

            Jean-Louis Lamaison / Jean-Marie Polese: Der Große Pilz-Atlas, Könemann-Verlag

            Link: http://www.univie.ac.at/oemykges/

Nachwort:

Ich möchte mich ganz herzlich bei Frau ao. Univ.-Prof. Mag. Dr. Irmgard Geilhuber (Präsidentin des Vereinsvorstandes der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft) bedanken, die wesentlich zur fachlichen Aktualität dieses Artikels beigetragen hat. Außerdem gilt mein Dank meiner Mutter, Mag.a Kathrine (Tina) Bader für die Korrekturarbeit (Link: http://www.dastreffendewort.at/).

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